Recette Dukan Bavarois coco/citron vert et son coulis de passion

Préparer le bavarois :

Laver le citron puis râper le zeste, réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Presser la moitié du citron pour en récupérer le jus.

Mixer le tofu soyeux pour qu'il soit lisse. Le battre avec les petits suisses, l'édulcorant et le jus de citron.

Ajouter l'arôme noix de coco (40 gouttes arôme coco note de lait) et l'édulcorant liquide, rectifier au goût.

Faire chauffer au micro-onde les 20g de lait puis y faire fondre la gélatine.

Intégrer le mélange gélatine / lait à la première préparation.

Verser la gomme de xanthane en pluie puis battre pendant 3 minutes au batteur électrique pour faire gonfler l'appareil.

Verser dans des moules à savarin ou une terrine.

Mettre au frais pour au moins 4h.

Préparer la base génoise :

Clarifier l'oeuf.

Mélanger le lait en poudre mixé avec le Protifar et la levure.

Ajouter le jaune d'oeuf, l'édulcorant et l'arôme (10 gouttes arôme noix de coco note de lait). Battre de façon à obtenir un appareil homogène, détendre avec un peu de lait liquide (commencer par 1cs et en ajouter au besoin).

Intégrer le zeste de citron à la préparation.

Monter le blanc d'oeuf en neige bien ferme puis l'incorporer délicatement au premier appareil.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mettre la pâte dans un moule ou sur une plaque couverte de papier sulfurisé et l'étaler sur une surface légèrement supérieure à celle du bavarois (prévoir le retrait des bordures et la rétractation à la cuisson).

Enfourner à four chaud et laisser faire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée (vérifier la cuisson avec un cure-dent).

La sortir du four et la laisser refroidir.

Préparer le coulis de passion :

Mélanger 1cc d'arôme fruit de la passion à 50ml d'eau, édulcorer au goût. Ajouter quelques gouttes de colorant pour obtenir une couleur jaune orangé.

Délayer une pincée de gomme de guar et bien battre pour obtenir un mélange homogène. En cas de grumeaux, filtrer au tamis.

Faire chauffer 30 seconds par tranches de 10 secondes au micro-onde en mélangeant entre chaque.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour une quantité plus importante de coulis, procéder comme dans la recette du sirop d'érable de ktia (http://www.Proteinaute.com/recette_sirop_d_erable-9478.html)

Dressage :

1h avant le service, découper la base de génoise aux dimensions du bavarois.

Mettre de l'eau chaude dans un plat et y faire tremper les moules à bavarois 1 minute pour faciliter le démoulage.

Démouler le bavarois sur la base de génoise. Retailler au besoin la base.

Réserver au frais jusqu'au service.

Au moment de servir, verser le coulis dans le creux au dessus du bavarois.

Pour 2 moules de 150ml ou un moule de 300ml.

Si vous n'avez pas de gomme de xanthane, vous pouvez vous en passer mais le bavarois ne sera pas mousseux.

Il est sans doute possible de la remplacer par un blanc d'oeuf battu en neige et une feuille de gélatine supplémentaire.