Recette Dukan Opéra à la fraise

Gelée de fraises:

Couper les fraises en 4 et les mettre dans une petite casserole avec le tagatesse et faire chauffer à feu doux..

Laisser mijoter environ 20 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à' à ce que les fraises soient cuites.

Verser dans un chinois placé au dessus d'un saladier et écraser les fraises à la cuillère pour en extraire le jus et la pulpe et réserver.

Chutney de fraises:

Couper les fraises en 4 ou plus selon la taille.

Péparer le vinaigre de cidre dans un ramequin.

Mettre le tagatesse dans la casserole et laisser fondre à feu moyen.

Quand il commence à faire des bulles, verser le vinaigre et laisser réduire 1 à 2 minutes.

Ajouter les fraises et le gingembre.

Baisser le feu au plus bas et laisser compoter 10 minutes.

Ajouter l'agar-agar et mélanger.

Porter à ébullition et réserver (réchauffer avant d'utiliser)

Sans tagatesse, avec un édulcorant type Canderel:

Faire réduire le vinaigre et ajouter l'édulcorant, puis les fraises et le gingembre.

Biscuit amande:

Mélanger les jaunes et l'édulcorant.

Monter les blancs en neige ferme et prélever une petite partie (deux cs environ) pour détendre le mélange précédent.

Ajouter l'arôme, la Maïzena et la levure aux jaunes.

Incorporer les blancs en neige.

Verser dans une plaque à génoise en silicone ou sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner 10 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Crème vanillée:

Mélanger les petits-suisses, les sticks et la protéine.

Montage:

Découper le biscuit en 3 bandes égales de 12cm de large(36 de long sur 26 de large)

Déposer le chutney tiède dessus, en commençant par les morceaux de fraises puis par la purée qui doit déjà commencer à se figer alors vite, vite ! Et placer au frais pour qu'il termine de prendre (5 minutes suffisent)

Déposer une plaque de biscuit et napper de crème vanillée.

Déposer la dernière couche de biscuit.

Préparer la gelée :

Mettre l'agar-agar dans la gelée et porter à ébullition.

Verser sur le biscuit cerclé dans un cadre réglable (ou en le coulant assez épais sur une plaque silicone en priant pour qu'il ne casse pas, essai n°1! Ne tentez pas le papier sulfurisé: échec n°2, le coulis peut-être réchauffé avec un fond d'eau si vous tentez l'option feuille silicone)

Déco et finitions:

Couper des bandes de papier sulfurisées et les déposer sur la gelée de fraise, couvrir de Canderel sucralose (une bon épaisseur car ça fond très vite !)

pour 8 personnes