Recette Dukan Paradisu corsu (entremet clémentine corse et chocolate custard)

Pour un moule à charnière de 16-17cm de diamètre.

Faire ramollir toutes les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. On en prendra une pour le chocolate custard, les trois restantes pour la mousse de clémentines (au gingembre).

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réserver les blancs pour la préparation de la mousse de clémentines.

Inciser la gousse de vanille, en récupérer les grains en la grattant à l'aide d'un couteau à bout rond. Garder les grains pour la préparation de la mousse, la gousse grattée pour le chocolate custard.

Préparer ensuite le chocolate custard :

Avec les ingrédients de la liste, suivre le mode opératoire de la recette suivante : http://www.Proteinaute.com/recette_chocolate_custard_creme_anglaise_au_cacao-9898.html.

Laisser refroidir à même la casserole.

Puis, préparer la mousse de clémentines (au gingembre, optionnel) :

Réduire le gingembre frais en purée, ou le hacher au couteau de façon très très fine.

Presser les clémentines, et récupérer le jus et la pulpe.

Battre les blancs en neige, et les serrer avec les 2cs d'édulcorant en poudre.

Battre les petits suisses égouttés, le jus de mandarine, le gingembre, les grains de vanille, et sucrer au gout (1cc d'édulcorant liquide pour moi).

Essorer la gélatine, et la faire fondre à l'aide de 2cs d'eau bien chaude. L'incorporer à la préparation aux clémentines.

Incorporer alors les blancs en neige et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de blancs d'oeufs.

Verser dans le moule à charnière, marteler (tapoter) le fond du moule pour lisser la surface de la mousse, et placer bien à plat au congélateur pour 10 à 15mn.

Pour finir, sortir la mousse du congélateur, et verser le chocolate custard dessus délicatement.

Si celui ci est déjà saisi, le faire réchauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit à nouveau liquide, et faire bien tiédir avant de verser sur la mousse.

Placer au réfrigérateur pour minimum 5 heures, voire jusqu'au lendemain.

1 dose de toléré dans la recette : 7g de cacao dégraissé.

Portion de fruits pour 2 (à 3) personnes en conso 1.

Entremet pour 6 à 8 personnes, en fonction de la taille de la gourmandise de chacun !

Possibilité de faire une génoise, avec ou sans toléré (avec toléré : voir la recette de "orgasmic vrai superbavarois", sans toléré : voir la recette "the exquisite", entre autres).

Pour une version croisière, remplacer le jus de clémentines par le jus d'un à deux citrons (40 à 50g), ou du jus de yuzu, additionné d'eau (environ 100ml). Penser alors à ajuster l'édulcorant, car la préparation sera bien plus acide qu'avec les clémentines.

Vous pouvez également épaissir le jus d'agrumes à la gomme de guar (ou maïzena) pour plus de moelleux, comme dans la recette de lemon curd sans oeuf (http://www.Proteinaute.com/recette_lemon_curd_sans_oeuf-4307.html), en s'arrêtant avant d'incorporer l'agar agar et le lait en poudre.