Recette Dukan Médaillon de veau terre et mer

Preparation de la bisque et des fruits de mer.

Eplucher les crevettes et garder les têtes et carcasses dans une petite casserole.

Réserver les corps. Recouvrir les restes de crevette d’eau (1 cm) ajouter la rondelle de citron (ou 1 cs de jus de citron) et l’ail. Ne pas saler.

Mener doucement au bouillon (si le bouillon est trop vif la bisque mousse et monte comme du lait). Ecraser à la spatule les carcasses pour faire ressortir le suc. Faire mijoter doucement 15 min. Minimum.

Quand la bisque est prête filtrer à la passoire, par petite quantité, en écrasant encore bien consciencieusement à la cuillère dans la passoire.

Récupérer l’ail (la rondelle de citron à disparu). Rajouter l’échalote et l’oignon émincés. Dans la bisque faites cuire vos noix de saint jacques (5 min au bouillon) et vos crevettes si elles étaient crues.

Récupérer à l’écumoire vos saint jacques +/- crevettes et réserver.

Colorer la bisque avec le concentré de tomate, laisser réduire 4 à 5 min. Rectifier l’assaisonnement (c’est le moment de seller (pas trop) et poivrer) et réserver.

Preparation du veau.

Sortir bien à l’avance les médaillons de veau pour qu’ils ne soient pas froids à la cuisson.

Dans les tranches de saumon fumé, découper des lamelles et entourer (« barder ») les médaillons de veau. Maintenir avec une ficelle de cuisine.

Cuisson.

Au dernier moment, remettre le feu sous la bisque, épaissir si besoin à la gomme de guard.

Dans une poêle (huilée/essuyée) faire cuire les médaillons de veau selon gout. Passer les saint-jacques et les crevettes dans la même poêle. Napper avec la bisque (dans la poêle).

Ingrédient par personne.

Bien sur vous pouvez remplacer les crevettes par du homard.

En PL peut se servir avec du choux romanesco. En conso/stab avec des tagliatelles.

La bisque peut se préparer la veille, c'est simple à faire et très apprécié!