Recette Dukan Soupe thaï au crabe et crevettes

Pour réaliser cette recette, le matériel suivant sera nécessaire ou fort utile :

- une pince ou casse noix.

- un pic à escargots.

- un moulin à légumes ou hachoir robuste (avec lame à piler la glace c'est mieux)

- un chinois ou une passoire fine et / ou une étamine.

Faire fondre le cube de bouillon dans 1l d'eau chaude et y diluer le fumet de poisson.

Rincer le crabe à l'eau claire et s'il n'est pas pré-découpé, couper chacun en 4 morceaux.

Faire revenir les morceaux de crabe dans une cocotte pendant 5 minutes, le temps qu'il se colore un peu en orange, remuer régulièrement.

Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter le thym, le laurier, la citronnelle, l'oignon coupé en morceaux. Si le cube de bouillon ne contient pas de sel, ajouter une pincée de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que la chair du crabe soit cuite (environ 10 minutes depuis l'ajout du bouillon).

Sortir les morceaux de crabe de la cocotte et les mettre à égoutter le temps qu'ils refroidissent. Garder le bouillon.

Lorsque le crabe est manipulable avec les doigts, en extraire la chair et réserver d'une part la chair et d'autre part la carapace et autres déchets.

Concasser au maximum les morceaux de carapace et les remettre dans la cocotte avec le bouillon. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 minutes, le volume de liquide aura réduit environ de moitié.

Mixer au blender / hachoir ou moulin à légumes le jus de crabe.

Filtrer le jus de crabe dans une passoire fine en pressant bien à l'aide d'une cuillère pour en extraire le maximum de liquide. Si la passoire laisse passer des micro morceaux de carapace, re-filtrer avec une étamine.

On obtient environ 350ml de jus.

Si les crevettes sont crues, entailler le dos, nettoyer au besoin.

Ciseler la citronnelle.

Ebouillanter les shirataki de konjac coupés en 3 ou 4 sur la longueur (rincer et faire bouillir 3 minutes) et les égoutter.

Préparer le lait de coco selon la recette de karibbou http://www.Proteinaute.com/recette_lait_de_coco_Dukan-4538.html (30 gouttes d'arôme coco note de lait pour moi) y ajouter 15 gouttes d'arôme citron vert.

Prélever 50 ml de bouillon et faire bouillir le reste dans une casserole avec le gingembre, la cannelle et le curry.

Ajouter les crevettes et le konjac et les laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Diluer la gomme de tara dans le bouillon froid prélevé précédemment, verser la préparation épaissie dans la casserole lorsque les crevettes sont cuites, bien mélanger pour répartir la gomme.

Baisser le feu au minimum, ajouter le lait de coco et la chair de crabe à la soupe.

Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Laisser cuire environ 5 minutes, le temps que le crabe se réchauffe.

Verser la soupe dans des bols et parsemer de coriandre ciselée.

Pour 2 à 4 personnes

Cette recette prend du temps (compter 30 minutes pour l'extraction de la chair du crabe) mais la chair de crabe est bien meilleure ainsi qu'en conserve.

Pour ma part, j'ai utilisé du crabe de mangrove congelé, préalablement décongelé. Mes crevettes sont des queues de black tiger crues non décortiquées, achetées aussi congelées mais décongelées avant utilisation.

Au niveau rendement du crabe : 150g de chair pour 500g de crabe congelé cru avec carapace (pour 3€ de matière première).

Si le bouillon contient encore des particules après filtrage, le laisser décanter pour que les particules précipitent ou filtrer avec une mousseline.

Le cube bouillon de légume peut être remplacé par un cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison, tel que le jus de cuisson de légumes à pot au feu (carotte, oignon, poireau) c'est encore meilleur et peut être congelé.